于是它一边向上猛攻“鲜”体验，用明档厨房和活蹦乱跳的海鲜池，把“新鲜”做成看得见的生意；一边向下用大排档的“烟火气”，来软化自己过于标准的服务形象，试图抓住更广阔的客群。

　　近期，网络上知名火锅品牌海底捞收购“朱富贵” 的消息不胫而走，在网上引发了不小的讨论，甚至不少业内人士都感到惊讶。

　　很快朱富贵在官网发布声明，澄清这是谣言。官方声明中表示：“至目前，‘朱富贵’品牌从未有过任何对外转让的计划或安排，亦未与任何第三方就相关事宜进行过任何形式的接触、协商或洽谈。”

　　这件事之所以引发业内关注，核心在于“朱富贵” 这个品牌 —— 其在海鲜火锅领域近些年取得了不俗的成绩。

　　该品牌 2019 年从福州小店起步，开创了 “排档自选海鲜火锅” 模式。通过打造开放式海鲜池，顾客可自挑活鲜、现备现拿现涮，全透明的操作让 “看得见的新鲜” 成为核心竞争力。

　　模式方面，主打自选模式，营造出菜市场的氛围。店内被划分成不同的食材区域，诸如海鲜区、蔬菜区、肉品区、丸滑类区等，店内还提供购物车、托盘和夹子等工具，便于顾客挑选食材。 产品方面，现点现杀，百余种 SKU，，尤其海鲜海，涵盖了常见的虾类、蟹类、贝类，还有鲍鱼、章鱼、鱿鱼，以及一些罕见海鲜如海星等。 价格方面，人均客单价也在百元左右，且为自助，相较其他海鲜火锅实惠众多，为进一步凸显性价比，餐厅内还对餐盘颜色予以区分。经过六年努力，截至2025年，朱富贵已在全国9个城市布局了22家直营店，并在2025年9月荣获“年度餐饮黑马品牌”大奖，展现出强劲的发展势头。

　　此时将两家火锅品牌联系起来，传出“收购” 谣言，难免引发业内人士的猜想。毕竟这些年，海底捞也在积极探索海鲜火锅领域。

　　早在 2023 年 8 月至 11 月，海底捞就在青岛部分门店以海鲜为主题增设 “海鲜工坊店”。店内设有海鲜池与冰鲜台，全品类海鲜均可现场挑选。

　　产品覆盖 20 多种海鲜菜品，既包含生蚝、基围虾、扇贝、蛤蜊等鲜活 “小海鲜”，也有活海参、老虎斑等鲜活高档海鲜。 价格方面，海鲜新菜品售价在 28-1588 元不等。服务上，除常规涮海鲜外，海鲜工坊还提供 “蒸海鲜” 服务，并配备蒸锅、芥末酱等，形成特色体验。而在 2025 年，海底捞对海鲜火锅的探索和试水更加积极。年初，其就在福建开设首家海鲜主题门店，店内设有明档水产池，蛏、沼虾、黑虎虾、生蚝、鲍鱼、红螺、小青龙、带子、青口贝等活海鲜一目了然。

　　为强化福建海鲜口味，门店还上线了福州灌汤鱼丸、闽东风味肉片等本地化单品，引发不少关注。

　　7 月左右，海底捞又在北京开设全国首家火锅高端臻选店，主打澳式海鲜火锅。店内配备海鲜养殖池，加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、澳洲龙虾、生猛红东星斑等顶级海鲜陈列其中，且均由主厨慢火熬制，强调 “鲜、清、补” 的口味特征。

　　紧接着 8 月，海底捞在福州区域门店推出 “开渔尝鲜季，就在海底捞” 主题活动。该活动以鲜活海鲜为主题，力推 14.96 元 / 盘的平价海鲜拼盘。

　　这款海鲜拼盘主打一个“鲜” 字，汇集了大鲍鱼、大生蚝、缢蛏、青口贝、青蟹、黑虎虾等当季热门渔获。

　　为突出海鲜原味，海底捞在锅底和蘸料上也下足功夫。锅底主打花胶鸡汤、海鲜糟粕醋两款，与海鲜食材堪称绝妙搭配；蘸料则以蒜头醋为主，酸香解腥，最大化凸显海鲜原味。

　　除了在海鲜火锅领域的试水，海底捞常年对“大排档” 模式也虎视眈眈。2021 年 6 月，已有媒体注意到四川海底捞餐饮股份有限公司新增多条商标申请记录，其中就包括 “海底捞牌档”“海底捞排档” 等。

　　而近期不少业内人士发现，海底捞正将这一商标落地为实体门店。例如小红书网友发布笔记称，位于杭州的海底捞大排档火锅已在吾角天界负一层围挡装修。

　　从围挡幕布可知，该店主打“牛肉现场现切，海鲜现点现捞”，据悉该模式门店计划于 2026 年春节期间也在福州落地。

　　结合上述一系列线索，难怪海底捞收购朱富贵的谣言传出后，不少业内人士会觉得符合逻辑、能够理解—— 因为海底捞布局海鲜排档火锅，早有预谋。

　　海底捞近期对“海鲜大排档”模式的探索，并非短期试水，而是其在火锅行业同质化竞争中主动破局、拓展新客群的重要战略举措。这一布局背后，实则是海底捞对消费场景与顾客关系的重新思考。

　　。海底捞曾经的核心竞争力，在于其高度标准化、可复制的“极致服务”。这套体系如同一台精密仪器，旨在为顾客提供无微不至的关怀。

　　然而，这种“规整的完美”也在无形中构建了一种纵向关系：品牌作为主动的“提供者”，顾客作为被动的“接收者”，双方始终存在一定的情感距离。

　　而海鲜大排档模式，核心卖点恰恰是“烟火气”——那种带着些许嘈杂、充满鲜活气息、富有即兴色彩的市井生命力。这种特质难以被完全标准化，却正是其魅力所在。

　　在火锅市场竞争白热化的背景下，海底捞的海鲜主题店通过两大策略打造出独特的体验价值：

　　一是让“鲜”看得见、摸得着。海底捞并未将“新鲜”停留在口号层面，而是通过店内海鲜池与透明操作间的实景呈现，让活虾、活鲍等食材的状态一目了然，厨师处理食材的过程全程可视。这种“眼见为实”的设计，将抽象概念转化为可感知的沉浸式体验，同时增强了用餐的互动趣味性。 二是因地制宜的本地化策略。海底捞灵活根据城市特色调整海鲜品类，如在青岛的海鲜工坊重点引入当地消费者偏好的海参、老虎斑等高档海鲜。这种“入乡随俗”的选品逻辑，让不同地区的顾客都能享受到贴合本地口味的产品组合。

　　海鲜大排档只是海底捞整体战略的一个缩影。品牌真正在推进的，是通过多元主题店模式打破标准化带来的单一化困境。

　　海底捞围绕“鲜”字构建了完整的产品矩阵：除海鲜外，还同步布局了鲜切牛肉、鲜切鸡肉、脆鲩鱼等主题门店，其核心逻辑高度统一——以明档厨房为载体，通过现场制作凸显食材本味。

　　截至目前，海底捞已在24个城市开设了42家此类鲜切明档主题店。同时，品牌还在持续拓展消费场景边界：在北京开设主打高端粤式火锅的臻选店，切入商务宴请市场；推出结合DJ表演与特色酒饮的夜宵主题店，打造深夜社交场景；设立针对家庭客群的亲子主题店。这些举措背后，是海底捞意图覆盖从日常聚餐到重要庆典等全场景消费的战略布局。

　　总结来看，海底捞的海鲜大排档模式，是一场精心规划的“攻守兼备” 之举：向上 “攻”体验，通过视觉呈现与互动设计创造新的消费价值；向下 “守”市场，借助烟火气与高性价比拓宽客群边界。这无疑是海底捞在火锅红海中，为自身开辟的一条差异化竞争路径。

　　海底捞近年来持续拓展业务边界，海鲜大排档便是其尝试的方向之一。这一举措确实顺应了市场对鲜活食材日益增长的需求，且海底捞在此领域早有布局。

　　然而，这条扩张之路并非一片坦途。海鲜大排档模式与海底捞固有的品牌基因和运营体系之间存在天然张力，要将这一战略转化为可持续的盈利增长，海底捞仍需跨越几重关键困境。

　　海鲜大排档的核心竞争力在于“鲜活可控”，但这恰恰是海底捞面临的最大考验。

　　海鲜食材受季节、禁渔期等因素影响，供应稳定性本就难以把控。虽然海底捞可依托现有供应链体系支撑常规火锅食材的配送，但海鲜对仓储温度、物流时效的要求远高于普通食材。

　　从沿海城市向内陆城市输送活鲜时，仅运输环节就可能产生10%以上的损耗，这不仅推高了成本，更直接影响消费者的用餐体验。

　　相较之下，传统火锅食材多以冻品为主，供应链稳定、损耗低。而活鲜海鲜供应链极为脆弱，对采购、暂养、物流各环节要求苛刻，损耗率极高。

　　海底捞虽具备一定的供应链优势，但要从“冻品之王”转型为“活鲜专家”，仍需巨大投入和漫长学习过程。

　　福州起家的“朱富贵”已深耕海鲜渠道六年，凭借排档自选海鲜火锅模式在全国九座城市布局22家直营店，其在供应链管控、鲜活体验与市井氛围方面构筑起成熟壁垒。

　　同时，各区域市场中涌现出众多本土海鲜大排档品牌，它们凭借本地供应链优势和精准客群定位，占据了稳定的市场份额。

　　作为后来者，海底捞难以在短时间内建立专业认知，这是其在市场突围中面临的一大挑战。

　　因此，海底捞若要将海鲜大排档真正做成一门好生意，必须建立一套区别于传统火锅的供应链管理体系，在采购、暂养、运输各个环节实现精细化运营。

　　同时，还需在标准化与本地化之间找到平衡点，并直面已经建立起市场认知的竞争对手。

　　海底捞作为连锁餐饮巨头，其成功很大程度上得益于标准化运营体系，但海鲜大排档却更需要本地化灵活运营。

　　海底捞门店遍布全国三百多个城市，要创新出适合当地消费者的产品，就必须善于发现区域之间的差异。然而，海鲜品类的地域性偏好差异显著，对供应链的柔性管理提出了更高要求。

　　目前，海底捞通过区域化菜单尝试破解这一难题——每月更新5-8款菜品，服务商提供BI系统支撑200+区域菜品的生命周期管理。

　　但这种标准化与本地化的平衡，在海鲜这一高损耗品类上将面临更为严峻的考验。

　　所以，海底捞若要将海鲜大排档真正做成一门好生意，必须建立一套区别于传统火锅的供应链管理体系，在采购、暂养、运输各个环节实现精细化运营。

　　同时，还需在标准化与本地化之间找到平衡点，并直面已经建立起市场认知的竞争对手。

　　所以你看，海底捞收购朱富贵这事儿，虽然是场乌龙，但恰恰给咱们提了个醒：火锅巨头这盘“海鲜大排档”的棋，已经落子了。

　　它左手打着“烟火气”的牌，软化形象，贴近更广阔的客群；右手握着“鲜”字诀，用明档和活鲜，把体验感拉满。这背后，是向上攻占品质体验，向下守住大众市场的清晰战略。

　　当然，这条路也绝非一帆风顺。如何保障活鲜度、降低高昂损耗，如何在强敌环伺中打出差异化，又如何让标准化的巨头适应活鲜供应链的本地化与脆弱性——这只只都是凶猛的“拦路虎”。

　　但这步棋，海底捞是非走不可了。在火锅这片红海里，大家都挤在同一个标准化的赛道上，而海鲜大排档，可能就是它试图跳出现有维度，为自己开辟的一条新航线。

　　这出“火锅巨头下海记”最终是乘风破浪，还是暗礁难行？咱们不妨，拭目以待。

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